En un plato, poner la harina. Pasar los pollos por la harina y sacudir el exceso. Reservar. En una olla de greda, calentar a fuego medio la mantequilla y aceite. Agregar el pollo reservado y dorar muy bien por todos lados. Agregar la cebolla y cocinar 5-8 minutos mas. Sazonar con sal y bastante pimienta.
Verter el coñac y dejar que se caliente un minuto. Reducir el calor y cuidadosamente prender un fosforo para flambear. Debe cuidar que se prenda lentamente pero sin que se inflame. Tomar las precauciones necesarias para no quemarse. Despues de unos minutos agregar el vino y caldo. Aumentar el calor hasta que la mezcla hierva. Reducir el calor, tapar y cocinar 15-20 minutos.
Destapar la olla, corregir la sazon agregando mas sal y pimienta si fuera necesario. Dejar cocinar 20 minutos mas o hasta que el liquido se evapore a la mitad.
Servir muy caliente acompañado de arroz blanco o papas fritas. Servir el caldo en un recipiente aparte, si desea.
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